Se fino a poco tempo fa le parole celiachia e senza glutine erano poco conosciute, appannaggio degli “addetti ai lavori”, ora sono entrate nel vocabolario quotidiano di tutti, non solo perché sono aumentate le diagnosi e c’è una maggiore sensibilizzazione a tutto ciò che riguarda l’alimentazione, ma anche perché il mercato e le aziende si sono mosse in questo senso aumentando tipologie e numero di referenze gluten free.
Ma quanti sanno effettivamente cos’è il glutine e cos’è la celiachia? Oggi lo scopriamo insieme.
Il glutine è un complesso proteico contenuto nei semi del frumento e di altri cereali, dai quali può venire estratto. Possiamo dire che il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolamina (gliadina per il frumento) e la glutenina.
La prolamina è, quindi, una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto “tossico” nel celiaco.
La celiachia, di conseguenza, è un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. E’ importante notare che, a differenza delle allergie al grano, la celiachia non è indotta dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione.
La dieta senza glutine è l’unica terapia disponibile per la celiachia e, dal momento della diagnosi, va eseguita con rigore per tutta la vita.
